Notre grand Débat culinaire a eu lieu à Manhattan, ce soir.
Ce soir, on compare les pâtes farcies italiennes et les raviolis chinois.
Pour ce faire, nous accueillons les chefs Mario Carbone et David Chang.
Ici Nick Kroll, et va savoir pourquoi, je suis impliqué dans ce débat.
Je vais interroger Mario Carbone sur les pâtes farcies.
Je suis italien, je connais ma cuisine
et elle est plus italienne que tout autre restaurant aux États-Unis.
Dave fait preuve d'une grande animosité envers les Italiens.
Sa colère est sûrement due à la jalousie.
Avant d'entrer dans le débat, un petit mot sur ce qui va se passer ?
Dave est mon ennemi juré.
J'ai vraiment hâte de le battre à plates coutures.
De toutes les cultures aux États-Unis,
la moins représentée
est la culture asiatique.
Évidemment, je m'emporte plus sur le sujet.
Mario et moi travaillions ensemble au Café Boulud en 2003.
On est ennemis depuis.
Que voudriez-vous dire à la caméra,
à Mario ou aux gens devant leurs ordinateurs
ou tout autre appareil pour regarder Netflix ?
Konnichiwa, les nazes.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
J'ai une envie soudaine, Je ne me contrôle pas
J'ai une envie qu'il faut assouvir Je perds tout contrôle
- Il a une envie incontrôlable - J'ai une envie incontrôlable
Elle a du style, de la classe C'est si fort qu'elle ne me passe pas
Je dois vous en parler Je dois la crier et la chanter
Nous commençons maintenant notre débat.
Première question : qui a inventé le ravioli ?
Je vais pas débattre sur l'origine du ravioli.
Elle est connue.
Ils sont chinois, inutile d'en débattre.
La vraie question n'est pas de savoir
d'où ils viennent, mais qui les fait le mieux.
Bonne question. Tu sais ce que j'ai vu ?
Le menu de la Saint-Valentin de Nishi.
Petite précision, c'est le restaurant de David à Chelsea.
Tu sais ce que vous servez ?
Pas de l'italien.
Langoustines, spaghettis et boulettes de viande.
Ces plats ne contiennent aucun ingrédient italien.
Ça y ressemble, mais les ingrédients sont asiatiques.
Les spaghettis aux boulettes ?
- C'est pas italien. - D'où vient l'idée ?
Ça pourrait être des lo mein et des boulettes têtes de lion.
Tu te sers de la cuisine de mon peuple
pour attirer des clients.
LES GRANDES ESPÉRANCES
À New York, Mario veut sublimer la cuisine italo-américaine.
Je ne peux que trouver ça génial.
Mario Carbone et Rich Torrisi ont rouvert le Four Seasons.
C'est magnifique.
Alors, qu'est-ce que c'est ?
Le roi de la pâte farcie, le tortellini.
- Des demi-lunes à l'encre de seiche ? - Sì, signore.
J'ai grandi avec les pâtes farcies. C'est très courant.
Le premier maître pour qui j'ai travaillé est Mario Batali.
Il m'a envoyé en Italie, pas pour me punir,
mais pour apprendre.
J'y suis resté un an et demi.
On fait tout maison, comme toujours là-bas.
C'est très important d'avoir une étoile polaire en cuisine
qui puisse vraiment nous montrer la voie.
L'encre de seiche apporte une saveur du fond de la mer.
Une note de base.
Puis, on a la surface de l'océan avec le homard.
Tout se marie dans un flot de crème.
"Un flot de crème", ça donne envie.
Combien de variétés de pâtes farcies vous faites ?
Très peu. Parce qu'il y en a très peu.
Dans la partie basse du pays, sous la Toscane
ou à partir du nord de la Toscane, ça existe presque pas.
Presque pas.
- En Sicile ? - Non.
C'est une question de place pour les animaux.
Il n'y a qu'au nord qu'il y a de la place.
Les ingrédients, les produits dérivés des animaux
et les plats qui en découlent en font des plats régionaux.
Qu'est-ce qui fait la particularité de tes pâtes ?
Pourquoi sont-elle plus américaines qu'italiennes ?
Au lieu du porc haché, c'est de la chair à saucisse.
On suit la tradition, on finit avec des produits laitiers.
Mais ce goût sucré de la saucisse me rappelle la sauce
dans laquelle mijotent les saucisses et boulettes.
Quand le plat sera prêt,
une bouchée t'évoquera
un souper dominical italo-américain.
Ça raconte un peu comment tu as appris à faire ce plat.
Ça raconte ma formation en Italie et mon enfance dans le Queens.
On attaque ?
- Commence, tu es mon invité. - Vraiment ?
On sent à peine la pâte.
Elle doit être fine et épaisse à la fois.
Oui, pour que la texture soit fidèle.
Il y a tellement de protéines qu'on pourrait le comparer au shumai.
C'est une saveur profonde et riche.
Comme Dave Chang, c'est pas pour tout le monde.
Dave va en Italie.
Il va rencontrer ton ami, Massimo Bottura.
Dommage que je puisse pas faire le voyage moi-même.
Certains chefs doivent cuisiner.
MODÈNE
Massimo est l'un des plus grands chefs du monde.
Trois étoiles Michelin. Le meilleur resto du monde.
Sens ça.
Sa cuisine n'est pas seulement représentative de l'Italie
mais raconte des histoires totalement inédites.
C'est l'épicentre des pâtes farcies.
Pour faire des tortellini, il faut rouler et couper.
Tu vois ?
C'est parfait. Et en faisant le tortellini...
Voilà la taille normale, puis on met la farce.
C'est représentatif du meilleur produit du coin.
On y met tout ce qu'on a.
Tu vois ?
Du jambon, un peu de mortadelle, du parmesan, du porc et du veau.
Le plus important, c'est le parmesan.
Ce fromage est en rupture avant même d'avoir été produit,
car la demande est très élevée de par sa qualité.
- C'est trop bon, putain. - C'est incroyable, non ?
Le parmigiano reggiano est la source d'umami la plus aimée,
car c'est un peu sucré et aigre, pas vrai ?
- Acide. - Un peu salé.
Les versions asiatiques de l'umami sont obtenues par le salé et le fermenté.
- Oui. - Non ?
Pour les Occidentaux, le parmesan est facile à comprendre.
Très facile.
Ces saveurs ont été élaborées par des siècles de tradition.
Maintenant, imagine à quel point elles sont incroyables.
On fait les tortellini dal dito mignolo, au petit doigt.
Il faut tourner pour obtenir un triangle.
Ensuite, on fait le tour du doigt.
Ce sont des wonton.
Pas des tortellini, des mini raviolis chinois.
Sérieusement, des mini raviolis chinois ?
Vous l'avez entendu ?
C'est pour ça...
Mon ancien formateur était chinois, tu le savais ?
Oui.
Je suis allé dans son village...
Non, je raconte des bêtises.
Ne nous écoutez pas.
- Dites pas ça. - Non.
Les raviolis existent dans plein de cultures.
En Asie, il y a le momo au Tibet
et les samoussa en Inde.
Je cherche un point commun du point de vue créatif.
Une émotion universelle.
Pour moi, c'est un ravioli. Je suis fou ?
CRÉATEUR
Et le calzone ?
Tu es de quel côté ?
Je sais pas.
La plupart des dim sum peuvent être considérés comme des raviolis ?
Ça dépend de la farce.
Ce sont les incontournables des dim sum.
Raviolis de crevettes ou de porc.
Il n'y a rien de meilleur.
Moi, j'adore les pâtes.
C'est pas vrai.
C'est une création récente. J'ai vu des photos de gens
mangeant d'énormes raviolis au bouillon. C'est ça, mais en plus gros.
On est au musée de la cuisine.
J'ai jamais vu ça.
Ça fait plutôt chinois.
On dirait le Tim Allen du Japon.
Des raviolis au fromage.
Ça sort tout droit de Blade Runner.
Sérieusement.
Avec le temps, les différentes cultures vont fusionner.
Je connais un chef qui sublime les raviolis.
C'est Corey Lee dans son resto trois étoiles Michelin, Benu.
Sa spécialité, c'est le ravioli au bouillon et foie gras.
Un xiao long bao.
C'est particulier,
car la pâte est différente.
Elle doit être élastique, mais solide.
C'est pour ça que c'est dur à faire.
La clé, c'est d'être très minutieux.
On fait du bouillon qu'on va gélatiniser,
et il prend en refroidissant.
Une fois chaud, le bouillon gélatinisé fond,
relâchant un bouillon chaud en bouche.
Ce qu'il faut faire, c'est plier en trois parties.
Je compte pas vraiment. Quand j'ai commencé, j'en faisais 21.
Les autres en font 18.
Mais au début, ça aide d'avoir un nombre divisible par trois.
Que ce soit 18 ou 21, c'est pareil.
Voilà l'étape clé, la farce finit par s'affaisser.
Comme ça, on voit à quel point c'est rempli.
J'ai une théorie sur l'évolution du xiao long bao.
À Shanghai, là où ça a été inventé,
la pâte est très épaisse.
Ça a du goût, mais ça n'a rien à voir avec le xiao long bao
que les gens connaissent.
Ce type de xiao long bao vient de Taïwan.
Din Tai Fung est une incroyable franchise
qui est synonyme de xiao long bao
et dont la famille vient de Shanghai.
Ils n'avaient pas de formation,
alors ils ont décidé d'utiliser de la pâte au levain.
C'est ainsi que le xiao long bao à la levure a vu le jour.
ATTAQUE EN MASSE
Mon resto à Sydney se situe à côté d'un Din Tai Fung,
donc je connais bien.
C'est le point de repère de toutes les franchises.
- Oui. - Tout le monde adore.
Tout le monde.
Din Tai Fung est connu pour ses raviolis au bouillon.
On a envie de croquer cette poche de jus qui va gicler en bouche.
- C'est essentiel. - Oui.
Une "poche de jus", c'est nouveau.
- Le cube, tu vois ? - Oui.
Vous êtes prêts à commander ?
Des xiao long bao, j'imagine ?
Les classiques au porc, on a porc et crabe.
Et notre spécialité, ceux à la truffe.
- Un de chaque. - Pas de problème.
Je vais transmettre votre commande.
- Merci. - Mais de rien.
Ça, c'est du service enthousiaste.
- C'est un peu trop. - Trop ?
Je me pose des questions sur la qualité. Ils devraient nous ignorer.
J'aime bien ton sketch où tu décris ton resto vietnamien idéal.
Il faut une photocopieuse,
- et des outils... - Un seau et une serpillière.
Une étagère avec le savon rose dans un gros bidon.
Mais les Blancs aiment les WC propres, les serveurs sympa et à l'écoute
qui vous apportent à boire.
Avec les nouvelles technologies à notre disposition,
on sait quels sont les bons restos.
Oui, mais Yelp n'est pas digne de confiance.
Je pense que ça en dit long quand même.
Oui, mais certains gâchent tout.
Ils m'envoient dans un resto pourri
car ils ont apprécié l'accueil et les toilettes propres.
Mais leur bouillon est dégueulasse !
Donc, ce que tu recommandes...
Ce que j'essaie de dire,
c'est que je veux savoir combien d'Asiatiques ont mis cinq étoiles.
C'est tout.
ARRIÈRE-PETIT-FILS DU FONDATEUR
- Je suis Aaron. - Bonjour.
Je fais partie de la famille qui tient le restaurant.
Merci d'être venus.
Nos raviolis vous intéressent ?
Absolument pas. On est entrés...
Oui, bien sûr.
Nos raviolis au bouillon sont connus. Les xiao long bao, en chinois.
En croquant, le bouillon explose en bouche.
- C'est très apprécié. - La poche de jus.
Dont je te parlais.
Je vois.
Merci.
Je connaissais pas.
Je suis sûre que vos ancêtres apprécieraient
que je donne le nom de "poche de jus" aux raviolis.
Merci, comme ça je me sens plus libre.
Voilà.
C'est ici que nos chefs font tout.
Comment choisissez-vous les postes des nouveaux employés ?
Ils mettent un Choixpeau magique
qui leur dira s'ils sont à Serpentard ou au roulage de pâte ?
Ça s'apparente à un apprentissage.
Ça a l'air simple, mais ça ne l'est pas du tout.
- Vous savez faire ? - Pas trop mal.
On pince, et on fait par étape, sinon on s'en met partout.
- C'est moche. - Pas mal pour une première.
Au moins, il est fermé. Ça va cuire et rester assemblé.
- Vous avez vu ça ? Super ! - Non.
Il y a le trou au milieu.
Ça, c'est le mien. Et l'autre, c'est celui de l'expert.
La question est : "Et à part les raviolis ?"
À part ça ?
On a le ravioli, l'agnolotti, le tortellini, le tordelli.
Ça prendrait une journée à tout énumérer.
Tu as une minute.
On a le manicotti. On a...
On n'a besoin de rien d'autre.
Ils en ont six.
Six.
On mange quand ?
Je croyais que c'était prévu de manger.
J'essaie de démontrer qu'on a plus de variétés.
On a différentes farces.
Et surtout, ils sont de nature plus humble.
- Bon sang. - Ils nourrissent diverses communautés.
Je pense que le sheng jian bao de Shanghai
est très sous-estimé, pour moi, c'est le meilleur.
C'est un ravioli poêlé cuit à la vapeur
avec une pâte au levain.
C'était fait pour les employés d'usines.
C'est du costaud, juteux et de classe internationale.
Aucun autre ravioli ne fait le poids.
En mieux ou moins bien.
Gary, en voyant ça, je vois des grands-mères chinoises.
C'est fait main et délicieux.
On sent pourquoi les gens aiment la cuisine italienne.
Mais c'est plus satisfaisant pour moi de manger ça.
Les saveurs de notre enfance sont cruciales.
- Nous en sommes imprégnés. - La nostalgie l'emporte.
Exactement. Je me suis entraîné 2 mois pour faire les raviolis au bouillon.
Mais ce n'est que récemment que je suis tombé juste.
Toi qui as grandi à Shanghai,
comment noterais-tu les raviolis au bouillon de Din Tai Fung ?
- C'est meilleur qu'ici ou non ? - J'irai jamais.
- Tu iras pas à Din Tai Fung ? - Jamais.
Mais la pâte là-bas est bonne, non ?
Oui, mais si je sens pas le bœuf, c'est pas la peine.
- Tu es un puriste ? - Oui.
Tu m'as fait découvrir le sheng jian bao, poêlé et cuit à la vapeur.
Quand on ajoute du sucre, ça fait ressortir l'umami.
Les habitants de Shanghai auraient ajouté du sucre
pour faire ressortir l'umami ?
- Xiao. - C'est ça.
Ils ajoutent de la gélatine ?
Oui, et on l'ajoute à la viande.
Quand j'en ai mangé, en croquant, j'ignorais qu'il y avait du bouillon.
Tu t'es brûlé ?
- J'en avais partout. - C'est brûlant.
Mais j'ai eu une révélation,
j'ai été surpris.
C'est ce que je préfère de loin.
- Juste un peu. - C'est pas vrai.
C'est un volcan.
C'est dingue.
C'est pas vrai.
Donnons l'antenne à notre correspondant,
notre play-boy international, Walter Green.
Je vais présenter un choix de pâtes.
Il y a des raviolis chinois et italiens.
On va faire s'affronter ces deux cultures pour savoir
qui fait la meilleure version surgelée pas cher.
Voici Bob, mon ami pour la vie.
- Il est à mes côtés depuis le début. - Je vis pour vous servir.
Je vais goûter des mini raviolis à la soupe et au porc.
Déjà, c'est tiède. C'est la faute de...
Bob !
C'est rien, on mange tous tiède parfois.
Je donne la note de 6,5 et deux tiers sur dix.
Des tortellini au pesto de Trader Giotto.
C'est vraiment fade. Y a rien à voir.
Je donne la note de "un aller-retour en enfer dans ta bouche".
Bob, je te remercierai jamais assez pour tout ce que tu fais.
Donc je te remercierai pas.
Très bien.
Les raviolis au bœuf de Chef Boyardee.
Je suis pas fan.
Honte à vous pour ce que vous faites.
Je donne un D+ pour être sympa.
Merci encore.
C'est triste, car il se livre jamais.
Nos conversations sont superficielles.
Il fait mon faux majordome, et je suis un type lambda.
Il y a des choses que je n'aime pas dans ce monde.
Des choses que je fais, parfois.
Mais l'idée de pouvoir offrir aux gens
de bons plats pour pas cher...
C'est vraiment génial.
Je ne sais pas pourquoi j'essaie d'éviter cet endroit.
J'essaie d'éviter le passé à tout prix.
Je me souviens plus où c'est, bordel.
À 24 ans, fraîchement arrivé à Tokyo, je connaissais personne.
Je parlais pas japonais.
J'avais demandé à tout le monde
si je pouvais bosser dans un resto de ramen.
Les restaurants les plus chics m'avaient déçu.
C'est ce que je voulais vraiment, mais ça n'arrivait pas.
Par chance,
j'ai été engagé dans un resto de soba. Le Fu-Yu-Rin.
Mon père m'a appelé
pour me dire que ma tante bossait avec un révérend
dans un immeuble
où vivaient des SDF en réinsertion.
- On y est. - Oui ?
Je vivais dans la chambre du révérend, alors j'ai vu des trucs fous.
C'est pour ça que c'est dur pour moi d'y repenser.
Il s'agissait de créer des liens avec des gens en difficulté.
J'étais moralement en difficulté aussi... J'ai tout quitté pour venir ici.
À cause de mon mode de vie et mes moyens,
les choses que je n'aurais jamais vues comme délicieuses
l'étaient à mes yeux.
Ce que j'ai vécu ici ce qui est ancré en moi,
c'est que les bons plats devraient être accessibles à tous.
COUP DE CŒUR
À Carbone, les gens étaient obnubilés par l'obtention d'étoiles Michelin.
C'est une jolie récompense pour notre culture.
On voudrait commander nos fameux raviolis, tortellini, raviolis au homard,
et je veux les scungilli,
qu'il goûte, même si c'est pas des raviolis.
Je veux que tu goûtes.
Je connais pas.
- Tout de suite, messieurs. - Merci.
On s'est rencontrés au Café Boulud.
On cuisinait avec les meilleurs chefs du coin.
On savait qu'on allait apprendre les meilleures techniques à la dure.
- Tu es arrivé avec tes baguettes. - Oui.
AC m'a demandé :
"Il fait quoi, le gamin avec ses baguettes ?"
J'ai dit que je savais pas.
J'étais le précurseur des pinces à épiler.
J'étais dépité de revenir aux États-Unis,
car je revenais du Japon et je disais à tous
que j'étais pas à ma place. Je voulais faire des nouilles.
- Vous vous moquiez. - Oui.
Tout le temps.
On faisait des messes basses.
"Il va se barrer et ouvrir un bar à nouilles.
Quel idiot."
L'année d'après, tu faisais la une de tous les magazines,
et on était toujours en cuisine,
c'était nous les idiots !
Ton bar à nouilles à cette époque
a poussé les chefs à devenir propriétaires.
Ça a changé la dynamique des restaurants du pays.
Ça nous a tous motivés.
- Le tortellini al ragù. - Merci.
J'ai jamais mangé ça.
- Si ? - Tu étais bourré.
Sûrement.
Vous vouliez changer la gastronomie italo-américaine.
On voulait d'abord la préserver. On craignait qu'elle disparaisse.
Les grands restaurants italo-américains ont eu leur apogée.
Oui.
La cuisine s'est transmise, puis s'est perdue en route.
Un bol de spaghettis et une louche de sauce par-dessus.
Des portions énormes, mais c'était de la merde.
Ça m'intéresse pas.
On pouvait mettre notre formation,
ce qu'on a appris de nos mentors,
au service de ce qu'on est.
On voulait prouver que la cuisine italienne était régionale.
Si les États-Unis étaient une région géante d'Italie,
et qu'on prenait les ingrédients locaux pour les préparer à l'italienne,
ça resterait de la cuisine italienne.
Tu sais que j'ai raison.
La tradition n'est pas figée.
C'est pas un tableau qu'on observe dans un musée.
Ou qu'on admire. Elle évolue.
Qu'en sera-t-il de la cuisine italienne dans 50, 100 ans ?
Ça sera similaire à aujourd'hui.
Ce sera différent.
Pense aux pommes de terre, aux tomates.
La cuisine italienne ne serait pas la même
sans les ingrédients et les éléments culturels
du monde entier.
Mais à quel moment...
Qui décide qu'une innovation devient une tradition ?
Personne.
Il y aura la tradition,
la grand-mère et ses tortellini
faits à l'identique depuis un siècle,
mais il y aura autre chose.
Un nouveau type de tortellini ou de pâtes.
Ça veut pas dire...
L'un n'empêche pas l'autre, pour moi.
Allons dans un endroit où ils font des pâtes.
Daniela et Monica sont sœurs,
les tortellini et les tortelli sont leurs spécialités.
PÂTES FRAÎCHES
À Bologne, les produits bruts
sont étudiés pour faire une pâte exceptionnelle.
Le jaune d'œuf,
tu vois, est jaune foncé.
Ça donne une magnifique couleur à la pâte.
On trouve ça ici.
On peut demander un jaune d'œuf bien jaune.
Ils nourrissent les poules au maïs.
On est connus pour notre ricotta,
alors, on doit faire très attention.
- On est allés à Modène. - Oui.
Et on dirait que tous les habitants
n'aiment pas les tortellini de Bologne.
C'est vrai, bien sûr.
Bologne et Modène sont ennemies depuis toujours.
L'origine du tortellini remonte à 1325,
à la célèbre bataille de Zappolino.
Les habitants de Modène ont tué 3 000 Bolognais, dur pour Bologne...
La déesse Vénus, qui était intervenue,
a décidé d'aller se reposer à l'auberge de Castelfranco Emilia.
Lorsque l'aubergiste est venu la réveiller,
il a eu une vision céleste.
Elle était couchée sur le lit, nue,
et son nombril lui a fait forte impression.
Il a décidé de le reproduire avec de la pâte.
Le nombril s'apparente à la vie
de par le cordon ombilical. La vie.
Le tortelloni est en forme de cœur. La vie, également.
Pour moi, Modène et Bologne, avant même de venir ici,
c'était pareil.
Oui et non.
Tout change. En Italie, 30 km font toute la différence.
Les produits bruts changent complètement.
Très beau premier tortelloni.
Que préfères-tu ?
Les raviolis chinois ou italiens ?
Tu vas me mettre tous les Italiens à dos ?
Oui.
- J'adore manger asiatique. - Merci.
Merci !
C'est vrai que dans une trattoria en Italie
ou dans un resto chic de New York,
les spécialités de pâtes farcies sont délicieuses.
Et les raviolis à la citrouille, au beurre noisette et sauge ?
Mais c'est tellement simple qu'on se lasse vite.
- Tu sais ce que j'entends ? - Quoi ?
De la jalousie.
Non, ça m'énerve que la cuisine italienne soit surestimée
alors que la cuisine asiatique mérite plus de reconnaissance.
LES MÈRES DES INVENTIONS
Je mange avec les doigts.
J'ai un côté pervers avec les raviolis.
J'ai envie de les tâter.
C'est délicieux, non ?
C'est jamais... Même si c'est un resto primé,
ces raviolis ou les raviolis en général
ne sont pas vus comme ceux des italiens, comme de l'art.
Ou délicats.
Et puis, il y a une histoire de prix.
Si je commandais un plat comme celui-ci...
Ça nourrirait trois personnes.
Pour trois fois plus.
Avec de la ricotta, ce serait délicieux.
On mangerait, mais ce serait 27 ou 28 dollars.
Là, on en a pour huit ou neuf dollars.
Pourquoi ?
C'est ça qui m'énerve.
Ça m'énerve pas,
mais ça me fait dire que les non-Asiatiques se font embobiner.
J'espère qu'ils s'en apercevront pas et...
Révélez pas le secret des Italiens.
S'ils augmentent leur prix, ce serait un scandale.
Tout le monde sait qu'on paie l'ambiance
et des histoires à la con du serveur sur les champignons.
Oui.
Et les gens gobent ça, tout comme moi.
Mais je pense que les initiés
ne croient pas que c'est meilleur.
J'ai du mal avec cette idée.
Comment ces plats deviennent légitimes par leur environnement ?
Traditionnellement, les restos chics ont des nappes blanches,
des fleurs, des serveurs en costume,
et pendant longtemps, c'est là qu'on mangeait le mieux.
PROVINCE DU HEBEI - CHINE
J'ai toujours essayé de pousser ça plus loin,
d'enlever le superflu, de revenir à l'essentiel.
Un ravioli, italien ou chinois, a une origine humble.
On utilise des restes, on est aussi économe que possible.
Vous faites les meilleurs raviolis du coin ?
C'est exagéré !
Ils sont pas mal.
Ceux du nord adorent ça.
On coupe les feuilles, pas la racine.
Sinon, l'eau ressortirait.
Les légumes viennent du jardin ?
De mon potager.
Il faut de l'eau froide pour la pâte.
Il y a l'eau courante ?
Pas maintenant.
Elle est gelée ?
C'est pas ça.
C'est par demi-journée.
Après 9 h du matin, il n'y en a plus.
Maintenant, la farce.
Des oignons, du gingembre, de l'ail, puis du sel.
Du glutamate monosodique.
Du GMS ?
De la sauce soja.
De l'huile de tournesol.
Ça fera l'affaire.
Ils n'ont pas de gaz ou d'eau courante.
Je viens de comprendre à quel point c'est dur pour eux de tout faire.
C'est un vrai privilège d'être ici.
Je retombe en enfance.
Les femmes de ma famille faisaient des raviolis.
Des centaines.
C'est assez similaire à ce qu'une grand-mère italienne
ferait aussi pour les raviolis.
Essaie de les faire.
Elles me mettent la pression.
Ça semble facile, mais ça l'est pas du tout.
Les leurs sont super beaux, contrairement aux miens.
En combien de temps je vais m'améliorer ?
Pas longtemps.
Assez vite, deux mois.
Tu nous aides comme si tu étais un enfant.
Mets un peu de bois dans le feu pour faire bouillir l'eau.
Pour moi, quand on cuisine comme ça, c'est forcément meilleur.
Tu travailles si dur. Tu mets du cœur à l'ouvrage.
Quand on fait tout ça, du début à la fin,
qu'on se donne autant de mal, il faut que ce soit délicieux.
Je te donne ce plateau, donne-moi l'autre.
Elle veut pas cuire les miens.
Ils se perceraient.
Ça a l'air génial.
Génial.
COURS DE CUISINE POUR ÉTUDIANTS AUTISTES
Comme ça, c'est pas mal. Un peu de farce, un peu de pesto.
C'est beau !
Ça se passe bien ?
Très bien.
- Buongiorno. - Buongiorno, David.
Ils font ça presque tous les samedis ?
Deux fois par semaine.
Les grands-mères transmettent leurs connaissances aux enfants...
C'est l'idée des nonna.
Qu'est-ce que ces jeunes vont faire ?
Une fois l'école, le lycée terminé.
Ils commencent par ça.
Par faire quelque chose de leurs mains, du travail manuel.
L'idée, c'est que les grands-mères
portant cette connaissance depuis leurs grands-mères...
Pourquoi ne pas les transmettre à ces enfants ?
Ils seront les témoins, ceux qui porteront cette connaissance.
Pour moi, tout ça...
La transmission de génération en génération
est transculturelle.
J'ai fait ça avec ma mère et ma grand-mère.
Je serais pas le même aujourd'hui
si ma grand-mère m'avait pas transmis cette expérience émotionnelle
lorsque j'étais enfant.
Mais regarde.
Quel est le sens du tortellini ? Ils sont tous différents,
car ils reflètent la personnalité de chacun de nous.
S'UNIR
C'est trop bon.
La bouffe est trop bonne.
J'adore ce marché.
Tu es à Modène depuis dix ans.
Plutôt treize.
Et tu étais à Tokyo avant ?
Je travaillais dans un resto italien là-bas.
D'accord.
Je voulais voir la culture italienne sur place.
Les Japonais sont plus concentrés.
Les Italiens sont plus créatifs.
Taka va faire sa version du tortellini.
Tu penses que le tortellini de Modène n'évoluera plus ?
Il a atteint la perfection ?
En dix ans, on a développé la farce parfaite,
avec le parmesan et prosciutto parfaits,
la mortadelle parfaite. Oui, on a atteint le summum.
C'est délicieux, quelle surprise.
On va tenter, en théorie,
de faire des petits wonton en forme de tortellini.
Le tortellini au bouillon est similaire à la soupe de wonton.
J'essayais de faire des raviolis en forme de tortellini.
On a du porc et du veau.
Je le sens pas, je me sens en territoire ennemi.
Mais j'ai découvert qu'il faut un œuf
et une farine différente pour que ce soit plus solide.
La pâte est collante.
Tout allait bien, il me fallait de la farine pour ma pâte,
et d'un coup, un récipient de farine est apparu.
J'en mets dans la pâte, j'en mets sur le plan de travail.
Et d'un coup, je comprends plus rien.
Que s'est-il passé ?
Ma pâte était trop collante, presque fondue.
Et Taka me dit...
C'est de la farine de riz ?
C'est de la farine ? Ça n'en est pas.
Ça, c'est...
De la maltodextrine.
ÉDULCORANT + ÉPAISSISSANT
- De la maltodextrine de tapioca ! - C'est pas vrai.
Taka m'a saboté.
Mais non, il est de ton côté !
Je suis trop bête, j'ai mis de la maltodextrine sur ma farine.
Il n'y a pas pire que ça.
Désolé, la pâte est horrible.
Une leçon d'humilité.
Je n'avais pas compris que la qualité des ingrédients
fait l'identité de la cuisine italienne.
Quand je fais ou mange des raviolis,
je ne pense jamais à ça.
C'est vrai.
Si je peux manger de bons raviolis ? Oui.
S'il y a du savoir-faire derrière les raviolis au bouillon ? À 100 %.
C'est génial.
Mais je sais rien de la viande
ou de la variété de crabe.
J'ai pas le même point de vue.
Je peux pas faire un ravioli comme un tortellini.
Je peux pas fusionner les deux.
C'est pas à moi de le faire.
Peut-être que les enfants de Taka, dans 50 ans,
auront une idée de gyoza. Et ils le feront.
Tout à fait !
Les traditions changent grâce aux flux d'immigrés.
Peut-être que de nouvelles étincelles, de nouvelles saveurs arriveront.
Certains ingrédients n'existeraient même pas
sans ce mélange des cultures.
C'est presque asiatique. C'est 100 % umami.
De par leur ressemblance, que ce soit un ravioli italien ou chinois,
je visualise une grand-mère.
C'est que de l'amour, non ?
Ça te pèse de faire et de manger des raviolis ?
Pas du tout.
Bon appétit.
Quand on croque,
c'est dingue, complètement nouveau.
C'est le plus important pour nous.
Car on cherche la perfection, l'émotion dans la nourriture.
Au final, il ne s'agit que de ça.
Je remercie mon ami
d'être venu parler de la cuisine de son peuple.
La cuisine italienne est évidemment la plus populaire en ce moment.
Je voudrais conclure
en avouant à quel point j'aime cet homme et sa cuisine.
Je t'admire et j'adore les nouilles chinoises.
Surtout bourré.
Sur ce, le débat se termine.
On n'a aucune solution.
Mon manteau me sert de veston.
Sous-titres : Christelle Lebeaupin